Haltbarmachen von Pilzen:
Zuerst
werden die Pilze gesäubert. Alte oder madige Teile müssen entfernt werden.
Generell ist mit Wasser waschen zulässig.
Aussagen,
dass der Geschmack dadurch verloren geht, sind Quatsch! Es würde keiner mehr
bei oder nach Regengüssen Pilze sammeln.
Die Pilze
werden nur bei zu viel Wasserverwendung gern etwas matschiger, vor allem bei
den Röhrlingen
sollte sparsam mit Wasser umgegangen werden.
Beim vorhergehenden Abkochen mit Wegschütten des
Kochwassers ist dies anders. Hierbei
geht sehr viel Pilzgeschmack verloren.
Leider ist
manchmal ein Abkochen der Pilze unumgänglich, etwa beim
Hallimasch.
Dies
ist die wohl beliebteste Methode. Ein vorheriges Blanchieren (Abkochen) ist
nicht notwendig.
Alle
Pilze sind zum Einfrieren geeignet. Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze werden
nach längerem Einfrieren jedoch bitter.
Hierbei
empfiehlt sich die Methode des vorherigen Zubereitens mit der Soße, bevor sie
eingefroren werden.
Besonderer
Vorteil: Schnellste Erledigung der Haltbarkeitsmachung.
Verwendungshinweis! Immer im gefrorenen Zustand
verwenden, niemals vorher auftauen = Eiweißzersetzung, Magen-Darm-Störungen
sind möglich!
Nie roh auf Salat, sondern immer für
mindestens 15 Minuten aufkochen lassen, da es sonst zu
Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!
Haltbarkeit: 3 Monate bis maximal 13 Monate,
je länger die Pilze eingefroren waren, desto stärker verlieren sie an Geschmack
und Konsistenz.
Wir haben festgestellt, dass alle Pilzarten
zum Trocknen geeignet sind, auch Pfifferlinge
oder Milchlinge.
Sie dürfen aber vorher nicht blanchiert
(abgekocht) werden. Putzen und in dünnen Scheiben schneiden und möglichst
versuchen,
so wenig Restfeuchtigkeit wie möglich an den
Pilzen zu belassen. Nach dem Trocknen dürfen die Pilze sich nicht mehr biegen
lassen, sondern
sollten wie Kartoffelchips zerbrechen. Am
besten ist es, wenn sie eine Woche später nochmals für eine Stunde in den
Trockner gelegt werden,
um auch wirklich sicher zu sein, dass
jegliche Restfeuchtigkeit weg ist. Ideal ist es, diese Pilze in geschlossenen
Gläsern aufzubewahren.
Ein paar Reiskörner oder etwas Salz binden
eventuelle Restfeuchtigkeit. Bildet sich einige Tage später Schimmel oder
riechen die Pilze im Glas
unangenehm, waren sie nicht trocken genug und
müssen entsorgt werden. Lufttrocknen empfehlen wir nur bei hohen
Außentemperaturen.
Trocknen im Backofen ist möglich aber sehr
energieaufwendig. Eine Temperatur über 55 ° Celsius sollte vermieden werden; es
entsteht ein
Geschmacksverlust, weil die Pilze gekocht
werden. Ideal ist ein Dörrgerät. Schon für ca. 30-40 € gibt es ideale
Pilztrockner, hierbei sind teure
Produkte nicht unbedingt die Besseren. Schon
Geräte mit 250 Watt Leistung sind sehr gut.
Besonderer
Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern.
Verwendungshinweis! Ein vorheriges Einweichen
von 6-8 Stunden ist angeraten. Einweichwasser unbedingt mitverwenden.
Nie roh oder eingeweicht auf Salat, sondern
immer für min. 15 Min. aufkochen lassen, da es sonst zu
Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!
Bedenke immer: Auch getrocknete Pilze sind immer noch roh!
Haltbarkeit: Wenn trocken gelagert -
praktisch unbegrenzt.
Dient
als Würze für Soßen. Nach dem Trocknen die
Pilze in einer Kaffeemühle so lange zerkleinern, bis sie nur noch Staub sind.
Der individuelle Geschmack von verschiedenartigen Pilzen im
Pilzpulver sorgt für eine Geschmacksintensivierung, ohne die Pilze in der Soße
zu sehen.
Besonderer
Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern. Sofort als Würze für Kochspeisen einsetzbar.
Verwendungshinweis! Nie
roh auf Salat, sondern immer für mindestens 5 Minuten aufkochen lassen, da es
sonst zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!
Ein Einweichen ist nicht erforderlich.
Haltbarkeit: Wenn trocken gelagert - praktisch unbegrenzt.
In
Essig und Öl! In einen Topf 0,5 Liter Weinessig, 0,5 Liter Weißwein, 2 fein
zerhackte Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Koriander, etwas
geriebene
Muskatnuss und ein wenig Pfeffer geben und ca. 15 Minuten kochen lassen.
Gleichzeitig dazu in einem Tee-Ei: 5 Nelken, 5 Wacholderbeeren
zerdrückt,
etwas Rosmarin, 3 Lorbeerblätter mitkochen lassen. Nach diesen 15 Minuten Kochen
die Pilze in einem Seiger kurz abtropfen lassen und anschließend in ein Glas
füllen.
Mit
kalt gepresstem Olivenöl auffüllen – fertig! (Im Notfall kann auch
Sonnenblumenöl verwendet werden). Essigpilze eignen sich besonders auf Salat
oder
Pizzas.
Wichtig! Essigpilze können schon nach dem Abkühlen verzehrt werden. Im Glas
sollte das Öl immer die Pilze überdecken. Eventuell Öl nachfüllen.
Riecht die Substanz ranzig oder unangenehm - weg damit.
Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.
Besonderer
Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern. Sofort
ungekocht einsetzbar.
Verwendungshinweis! Sofort und ohne weitere Behandlung
verwendbar.
Haltbarkeit: Einige Monate.
Pilze mit
etwas Wasser und Salz kurz aufkochen. In verschließbare Gläser füllen, z.B.
leere Marmeladengläser. Diese dann in einem heißen
Wasserbad
eine halbe Stunde kochen lassen. Den Kochvorgang nach 1-2 Tagen wiederholen,
damit jegliche Fäulnisbakterien auch wirklich abgetötet werden.
Riecht
die Substanz ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich
Schimmel gebildet hat.
Besonderer
Vorteil: Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten beim Lagern. Gut
erhaltener Geschmack, sofort ungekocht einsetzbar.
Verwendungshinweis! Sofort und ohne weitere
Behandlung verwendbar.
Haltbarkeit: Einige Monate
bis max. 2 Jahre.
Pilze
15 Minuten mit Wasser kochen. Wasser-Pilz-Gemisch in einen Behälter geben
(Steintopf, Fass oder Ähnliches) und mit 10% des Gewichtes vom
Wasser-Pilz-Gemisch
mit Salz mischen. Das heißt auf 1000 g Flüssigkeit kommen 100 g Salz.
Ein
Leinentuch, ein Brett und ein schwerer Stein werden in einem Wasserbad
abgekocht, für folgende weitere Verwendung: Auf die Pilz-Brühe wird nun
das
Leinentuch gelegt, über dem das Brett und auf diesem der Stein. Die
Pilz-Salz-Lake muss immer das Brett überdecken. Kühl lagern, z.B. im Keller.
Nach
8-10 Tagen ist die Gärung beendet und die Pilze können gegessen werden.
Riecht
die Substanz ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich
Schimmel gebildet hat.
Besonderer
Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern.
Besonderer Geschmack.
Auch scharfe Milchling- und Täublingsarten sind hierzu geeignet.
Verwendungshinweis! Nie roh auf Salat,
sondern immer für mindestens 15 Minuten kochen lassen, da es sonst zu
Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!
Haltbarkeit: Einige Monate.
Nordische
(Russland, Norwegen...) Haltbarkeitsmethode.
Pilze
5 Minuten mit Wasser kochen. Anschließend Wasser abtropfen lassen. Die Pilze in
einen Behälter geben (Steintopf, Fass oder Ähnliches)
und
mit je 1 % des Gewichtes mit Salz und Zucker mischen. Das heißt auf 1000 g
Flüssigkeit kommen 10 g Salz und 10 g Zucker. Das Ganze mit
10
% saurer Milch aufgießen. Ein Leinentuch, ein Brett und ein schwerer Stein
werden in einem Wasserbad abgekocht, für folgende weitere Verwendung:
Auf
die Pilz-Brühe wird nun das Leinentuch gelegt, über dem das Brett und auf
diesem der Stein. Die Pilz-Lake muss immer das Brett überdecken.
Der
nach einigen Tagen entstehende graue Gärschlamm sollte entfernt sowie das Tuch
ausgewaschen und wieder abgekocht (sterilisiert) werden. Kühl lagern, z.B. im
Keller.
Nach
8-10 Tagen ist die Gärung beendet und die Pilze können gegessen werden.
Riecht
die Substanz ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich
Schimmel gebildet hat.
Besonderer
Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern.
Besonderer einzigartiger Geschmack.
Auch scharfe Milchling-
und Täublingsarten sind hierzu geeignet.
Verwendungshinweis! Nie
roh auf Salat, sondern immer für mindestens 15 Minuten kochen lassen, da es
sonst zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!
Haltbarkeit: Einige Monate.
Kurzzeit
Haltbarkeitsmethode.
20 Gramm grobgemahlene getrocknete Pilze in
50 Gramm Butter ca 10 Minuten bei
schwacher Hitze unter Rühren "schäumen" und Fett aufsaugen lassen,
etwas abgekühlt mit
250 Gramm guter, weicher Butter verquirlen
und mit etwas Salz (feingemörsert) abschmecken. Fertig!
Anmerken möchte ich noch, dass „weiche“ Pilze
besser geeignet sind wie festfleischige Pilze (z.B. Morcheln, Pfifferlinge,
Glucken),
da diese schlechter das Fett aufnehmen und
recht hart bleiben. Diese also eher vorher feiner zerhacken oder mahlen.
Die Pilzbutter ist sehr gut geeignet um den
Eigengeschmack von einzelnen Pilzarten kennenzulernen.
Besonderer Vorteil:
Schnell griffbereit, schmeckt
auf Baguette, zum Grillfleisch oder auch mit Nudeln genial!
Verwendungshinweis! Einige
Pilzarten sollten länger gekocht werden, damit die hitzeinstabilen Gifte
neutralisiert werden. Z.B: Perlpilze, Morcheln…).
Haltbarkeit: Dürfte sich an der von
Butter orientieren (ranzig werden), ca. 3-4 Monate, eingefroren ca. 6-12 Monate.
Kurzzeit
Haltbarkeitsmethode.
Ich lass die Lamellen in der heißen Pfanne
ohne Fett kurz zusammenfallen, dadurch wird die Panade nicht so dick.
Nun wie Schnitzel panieren, ich gebe
reichlich Salz, Pfeffer etc. in das verquirlte Ei und würze so.
Einzeln vorgefroren, sodass beim vakuumieren
nix zambazt (zerdrückt wird) 😉...
Bei Bedarf einfach gefroren ins heiße Fett
und du merkst keinen Unterschied zu frischen Exemplaren!
Besonderer Vorteil: Als
Party und Winterschmankerl genial!
Verwendungshinweis! Immer im gefrorenen
Zustand verwenden, niemals vorher auftauen = Eiweißzersetzung,
Magen-Darm-Störungen sind möglich!
Nie roh auf Salat, sondern immer für
mindestens 15 Minuten braten lassen, da es sonst zu Unverträglichkeitsreaktionen
kommen kann!
Haltbarkeit: 3 Monate bis maximal 13 Monate,
je länger die Pilze eingefroren waren, desto stärker verlieren sie an Geschmack
und Konsistenz.
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Bilder 1-6 von links: Erst Wagner (Landshut) ©
Weitere Bestimmungshilfen und Informationen
hier:
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Letzte Aktualisierung dieser
Seite: Donnerstag, 13. Oktober 2022 - 06:16:11 Uhr